流言：

空氣炸鍋的高溫加熱會使食物產生“致癌物”丙烯酰胺，同時在空氣炸鍋“高速空氣循環技術”作用下，揮發出來的油會粘在熱管和風機上，下次工作的時候，這些油又被再次加熱進入循環，從而成為“千滾油”，致癌物就多了。

（圖片來源：視覺中國）

真相：

空氣炸鍋的工作原理是“高速空氣循環技術”，它通過高溫加熱機器里面的熱管來產生熱空氣，然后用風機將高溫空氣吹到鍋內加熱食物，使熱空氣在封閉的空間內循環，利用食物本身的油脂煎炸食物，從而使食物脫水，表面變得金黃酥脆，達到煎炸的效果。所以，空氣炸鍋其實就是一個帶風扇的簡易烤箱。

丙烯酰胺是由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中產生的。只要食物里有碳水化合物和蛋白質，在高溫加熱過程中均不可避免地會產生丙烯酰胺。跟普通油炸相比，空氣炸鍋煎炸的主要特點是“少油”或者“無油”，但這無法阻止丙烯酰胺的產生。所以，丙烯酰胺的產生真的不能怪空氣炸鍋。

關于“空氣炸鍋會致癌”還有另一種觀點，即認為空氣炸鍋產生的“千滾油”會產生致癌物。其實，這種擔心是多余的。食物中的確會有一些揮發性的脂肪酸，比如各種肉類食物中都有。這些揮發性脂肪酸會有很濃的香味，這也是我們會覺得肉類聞起來香的原因。不過，揮發性脂肪酸的含量在食物中的總量并不高。絕大部分脂肪酸并不容易揮發，也不會隨空氣揮發進入空氣炸鍋的空氣循環中。能夠揮發的脂肪酸在食物中所占的比例是比較小的。比如，有研究檢測發現，綿羊、牛和豬的脂肪組織中總揮發性脂肪酸占比分別為0.6 g/kg、0.45 g/kg、0.2g/kg。而且，這些會揮發的脂肪酸，會很快地揮發在空氣里，并不會一直存在于空氣炸鍋里面。因此，大家并不用太擔心這些揮發的脂肪酸會對人體產生危害。