流言：

　　空氣炸鍋的高溫加熱會(huì)使食物產(chǎn)生“致癌物”丙烯酰胺，同時(shí)在空氣炸鍋“高速空氣循環(huán)技術(shù)”作用下，揮發(fā)出來(lái)的油會(huì)粘在熱管和風(fēng)機(jī)上，下次工作的時(shí)候，這些油又被再次加熱進(jìn)入循環(huán)，從而成為“千滾油”，致癌物就多了。

（圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)）

　　真相：

　　空氣炸鍋的工作原理是“高速空氣循環(huán)技術(shù)”，它通過(guò)高溫加熱機(jī)器里面的熱管來(lái)產(chǎn)生熱空氣，然后用風(fēng)機(jī)將高溫空氣吹到鍋內(nèi)加熱食物，使熱空氣在封閉的空間內(nèi)循環(huán)，利用食物本身的油脂煎炸食物，從而使食物脫水，表面變得金黃酥脆，達(dá)到煎炸的效果。所以，空氣炸鍋其實(shí)就是一個(gè)帶風(fēng)扇的簡(jiǎn)易烤箱。

　　丙烯酰胺是由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過(guò)程中產(chǎn)生的。只要食物里有碳水化合物和蛋白質(zhì)，在高溫加熱過(guò)程中均不可避免地會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。跟普通油炸相比，空氣炸鍋煎炸的主要特點(diǎn)是“少油”或者“無(wú)油”，但這無(wú)法阻止丙烯酰胺的產(chǎn)生。所以，丙烯酰胺的產(chǎn)生真的不能怪空氣炸鍋。

　　關(guān)于“空氣炸鍋會(huì)致癌”還有另一種觀點(diǎn)，即認(rèn)為空氣炸鍋產(chǎn)生的“千滾油”會(huì)產(chǎn)生致癌物。其實(shí)，這種擔(dān)心是多余的。食物中的確會(huì)有一些揮發(fā)性的脂肪酸，比如各種肉類食物中都有。這些揮發(fā)性脂肪酸會(huì)有很濃的香味，這也是我們會(huì)覺(jué)得肉類聞起來(lái)香的原因。不過(guò)，揮發(fā)性脂肪酸的含量在食物中的總量并不高。絕大部分脂肪酸并不容易揮發(fā)，也不會(huì)隨空氣揮發(fā)進(jìn)入空氣炸鍋的空氣循環(huán)中。能夠揮發(fā)的脂肪酸在食物中所占的比例是比較小的。比如，有研究檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，綿羊、牛和豬的脂肪組織中總揮發(fā)性脂肪酸占比分別為0.6 g/kg、0.45 g/kg、0.2g/kg。而且，這些會(huì)揮發(fā)的脂肪酸，會(huì)很快地?fù)]發(fā)在空氣里，并不會(huì)一直存在于空氣炸鍋里面。因此，大家并不用太擔(dān)心這些揮發(fā)的脂肪酸會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。