半天妖的涮菜也存在明顯的缺斤短兩現(xiàn)象，標(biāo)重120克的木耳實(shí)際只有76克，標(biāo)重160克的金針菇，僅125克。

但在臥底暗訪中，最讓新京報(bào)記者震驚的一幕，是門(mén)店工作人員將已經(jīng)倒入垃圾桶的涮肚撿回重新加工，再次端上顧客餐桌。

除了食材安全問(wèn)題，兩家店面衛(wèi)生問(wèn)題也比較明顯，一條毛巾擦完地板，又被拿去擦餐桌。記者查詢(xún)發(fā)現(xiàn)，3月8日，河南省市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布了2023年第9期食品安全抽檢通告，其中鄭州市半天妖烤魚(yú)印象匯店，餐具上檢出“陰離子合成洗滌劑”，不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

“鮮濃味美”的烤魚(yú)，冷凍了一年

半天妖烤魚(yú)，在安徽合肥共有34家門(mén)店，覆蓋了合肥市幾乎所有的大型商場(chǎng)。很多門(mén)店經(jīng)常會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)，一名門(mén)店負(fù)責(zé)人提供的安徽營(yíng)業(yè)額統(tǒng)計(jì)表顯示，有的店月?tīng)I(yíng)業(yè)額超百萬(wàn)，足見(jiàn)其火爆。

與傳統(tǒng)的直營(yíng)或者加盟模式不同，半天妖烤魚(yú)采用的是一種被稱(chēng)為“聯(lián)營(yíng)”的經(jīng)營(yíng)模式，門(mén)店的股權(quán)比較分散，其中包括廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、前廳經(jīng)理在內(nèi)門(mén)店管理人員，都會(huì)被要求投資入股，他們大約持有門(mén)店四分之一的股份，其余的股份分散在拓店團(tuán)隊(duì)、公司管理層和供應(yīng)商手里，普通的員工極少持股。

這種模式下，門(mén)店、管理人員和公司之間實(shí)現(xiàn)了深度利益綁定，結(jié)成了一個(gè)“利益共同體”。

半天妖合肥唯品奧萊店位于合肥市蜀山區(qū)唯品會(huì)城市奧萊商場(chǎng)六樓，也是一家聯(lián)營(yíng)門(mén)店，開(kāi)業(yè)已有兩年多。門(mén)店約兩百平米左右，店內(nèi)擺有二十多張餐桌，記者在門(mén)店工作期間觀察發(fā)現(xiàn)，旺季時(shí)這家店每天營(yíng)業(yè)額有兩三萬(wàn)，淡季每天營(yíng)業(yè)額也有七八千元。

2月下旬，新京報(bào)記者應(yīng)聘進(jìn)入這家門(mén)店，從事殺魚(yú)、烤魚(yú)等工作。

半天妖目前售賣(mài)的有四種魚(yú)：鮰魚(yú)、黑魚(yú)、海鱸魚(yú)和凌波魚(yú)(巴沙魚(yú))，其中最受歡迎的是鮰魚(yú)。在應(yīng)聘前，記者曾以普通顧客的身份咨詢(xún)半天妖全國(guó)多家門(mén)店，有門(mén)店服務(wù)人員表示都是用的活魚(yú)現(xiàn)殺烤制，也有門(mén)店服務(wù)員在追問(wèn)之下承認(rèn)是凍魚(yú)。入職后，新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)半天妖這家門(mén)店使用的均為凍魚(yú)，它們已經(jīng)在工廠內(nèi)除去內(nèi)臟，按條分裝冷凍。

記者從事的所謂“殺魚(yú)”崗位，只需要拆開(kāi)包裝袋，將解凍好的魚(yú)簡(jiǎn)單改刀即可。

工作中，新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)半天妖魚(yú)類(lèi)冷凍的時(shí)間普遍偏長(zhǎng)，時(shí)間短的數(shù)月，時(shí)間長(zhǎng)的有一年，與半天妖“鮮活食材”的宣傳不搭邊。

在這家門(mén)店工作的第四天，記者就發(fā)現(xiàn)其中有一批產(chǎn)自越南的凌波魚(yú)(冷凍巴沙魚(yú))外包裝信息顯示，生產(chǎn)日期是2022年2月24日，正好是一年之前。有半天妖的門(mén)店工作人員曾特意囑咐記者，往后廚搬運(yùn)凍魚(yú)的時(shí)候要注意遮擋，避免被顧客看到，“搬的時(shí)候要用東西擋一下，不然顧客看到都是凍魚(yú)，心里肯定不舒服。”

2月20日，在半天妖烤魚(yú)合肥唯品奧萊店，一批產(chǎn)自越南的凌波魚(yú)(冷凍巴沙魚(yú))外包裝信息顯示，生產(chǎn)日期是2022年2月24日，為一年之前。

“只要不臭都能繼續(xù)用”

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍的魚(yú)，沒(méi)辦法直接送入烤箱，還需要提前解凍，經(jīng)過(guò)二次處理才能使用。半天妖后廚有明確規(guī)定，這些魚(yú)解凍后的保質(zhì)期是24小時(shí)。

新京報(bào)記者在半天妖唯品奧萊店的后廚工作多日觀察發(fā)現(xiàn)，解凍后的魚(yú)即便存放時(shí)間已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期，后廚的工作人員并不會(huì)廢棄，而是會(huì)繼續(xù)使用。

2月19日上午，記者發(fā)現(xiàn)冰箱里有十幾條已經(jīng)拆袋的魚(yú)，這些鮰魚(yú)和凌波魚(yú)在頭一天改刀處理過(guò)，已開(kāi)始散發(fā)異味。根據(jù)規(guī)定，這十幾條魚(yú)已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期。記者將情況告知廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)卻表示“洗一洗，趕緊先賣(mài)了它”。

第二天，記者發(fā)現(xiàn)一些尚未拆袋的凌波魚(yú)，它們解凍后已經(jīng)存放了兩三天，魚(yú)肉表面出現(xiàn)了一些暗沉的斑塊，廚師長(zhǎng)依然交代第二天繼續(xù)使用。

解凍后的魚(yú)保質(zhì)期只有一天，而這條凌波魚(yú)解凍后已經(jīng)放了三天，魚(yú)肉表面出現(xiàn)一些暗沉斑塊。 圖源：新京報(bào)暗訪調(diào)查組

被使用的過(guò)期食材并非只有解凍的魚(yú)，一些涮菜和燒烤食材超過(guò)保質(zhì)期也是常態(tài)。

更讓記者意外的是，在半天妖合肥唯品奧萊店，負(fù)責(zé)備菜的后廚阿姨，根本不知道每種食材具體的保質(zhì)期，“現(xiàn)在沒(méi)有保質(zhì)期，就是先進(jìn)先出，不能浪費(fèi)。”

隨后幾天，記者觀察到，年糕、魚(yú)豆腐、雞腿等一些在保質(zhì)期內(nèi)沒(méi)有賣(mài)完的食材，后廚的阿姨都會(huì)繼續(xù)留著，“有時(shí)候就只能通過(guò)肉眼看看有沒(méi)有壞。”

在半天妖烤魚(yú)家天下店，情況也是如此。這家門(mén)店位于合肥市瑤海區(qū)，規(guī)模與唯品奧萊店相當(dāng)。在這家門(mén)店的后廚，記者被分配到燒烤崗。

與烤魚(yú)一樣，燒烤的食材也全是冷凍產(chǎn)品，需要提前解凍。以羊肉串和五花肉串為例，解凍后保質(zhì)期為24小時(shí)。但記者發(fā)現(xiàn)，他們一般會(huì)放三四天甚至更久，廚師長(zhǎng)對(duì)此也心知肚明：“保質(zhì)期是24小時(shí)，但我們24小時(shí)之后又不能把它丟了，這個(gè)照常賣(mài)，有人來(lái)查的時(shí)候你要知道。”

在半天妖家天下店，后廚的冰柜上還貼了各種食材的保質(zhì)期限。但記者發(fā)現(xiàn)，負(fù)責(zé)備菜的阿姨并不會(huì)照此執(zhí)行，年糕、脆皮腸、千張等各種過(guò)期的食材依舊會(huì)被端上餐桌。她曾向后廚的其他同事轉(zhuǎn)述門(mén)店負(fù)責(zé)人的要求：“只要不臭，都能繼續(xù)用。”

3月2日，半天妖合肥家天下店，后廚使用的燒烤食材也全是凍品，這些羊肉串解凍后的保質(zhì)期也是一天，但已經(jīng)使用了三天，還剩下不少，廚師長(zhǎng)吩咐繼續(xù)使用。 圖源：新京報(bào)暗訪調(diào)查組

垃圾桶里回收食材端給客人

使用過(guò)期食材已是比較嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，更讓暗訪記者震驚的，是唯品奧萊店將已經(jīng)倒進(jìn)垃圾桶的涮肚，重新?lián)旎貋?lái)加工，再端給顧客的一幕。

2月20日上午，有顧客點(diǎn)了一份涮肚全家福，因加工時(shí)間耽擱了一會(huì)兒，已經(jīng)快煮好的涮肚全家福被顧客退了單，后來(lái)這份涮肚全家福一直到下午都沒(méi)有賣(mài)出去。

當(dāng)晚8點(diǎn)多，又有顧客點(diǎn)了一份，但之前那份剩下的涮肚全家福已經(jīng)被扔進(jìn)了垃圾桶。“放這一天了，也沒(méi)人點(diǎn)，以為賣(mài)不出去了。”工作人員覺(jué)得有點(diǎn)可惜。

記者以為他們會(huì)重新拿出一份涮肚進(jìn)行加工。但讓人震驚的是，工作人員居然從垃圾桶里把倒掉的涮肚全家福撿了回來(lái)，還說(shuō)“不干不凈，吃了沒(méi)病”。

2月20日晚，半天妖烤魚(yú)合肥唯品奧萊店，后廚員工正在加工的涮肚全家福，正是從旁邊的垃圾桶里撿回來(lái)的，稍做加工便會(huì)端給顧客食用。 圖源：新京報(bào)暗訪調(diào)查組

隨后，這份剛從垃圾桶里撈回來(lái)的涮肚全家福，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單清洗加工后，真就被端給了那位點(diǎn)單的顧客。

此外，半天妖的衛(wèi)生問(wèn)題也不容樂(lè)觀。在這兩家門(mén)店工作期間，記者發(fā)現(xiàn)，后廚的阿姨不止一次不戴手套直接徒手接觸已經(jīng)加工好的烤魚(yú)，經(jīng)常直接用手摳烤糊的魚(yú)皮。

在半天妖家天下店，記者看到一位負(fù)責(zé)烤魚(yú)的阿姨，幾乎每天她都會(huì)用同一條毛巾既擦地板又擦操作臺(tái)。

這些問(wèn)題之外，記者臥底的兩家半天妖烤魚(yú)門(mén)店都不約而同地刻意“缺斤短兩”。

木耳是半天妖比較暢銷(xiāo)的涮菜，根據(jù)半天妖的出品標(biāo)準(zhǔn)，一份木耳的標(biāo)準(zhǔn)重量是120克。2月19日，在半天妖唯品奧萊店，記者隨意挑選了一份木耳稱(chēng)重，發(fā)現(xiàn)僅有76克，只有標(biāo)重的六成左右。記者又挑選了金針菇、面藕和娃娃菜進(jìn)行稱(chēng)重，發(fā)現(xiàn)均存在缺斤短兩的情況。

記者臥底的兩家半天妖烤魚(yú)門(mén)店，食材經(jīng)常“缺斤短兩”，一份標(biāo)重120克的木耳，實(shí)際上只有76克。 圖源：新京報(bào)暗訪調(diào)查組

在半天妖家天下店，情況也是如此。3月2日，記者隨意挑選了一份金針菇和娃娃菜進(jìn)行稱(chēng)重，結(jié)果發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)重量應(yīng)為160克的金針菇，實(shí)際重量只有125克，標(biāo)重150克的娃娃菜實(shí)際也只有131克。就連烤魚(yú)里原本囊括的雞蛋豆腐絲，也會(huì)被克扣分量。

有后廚工作人員對(duì)此也偶有抱怨，“人家要80克你連30克都不給人家，這兩個(gè)加在一起差不多。”

在隨后的調(diào)查中，新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)缺斤短兩并非后廚工作人員擅自做主，而是在門(mén)店領(lǐng)導(dǎo)的要求下實(shí)施的，“為了毛利，不讓放太多，廚師長(zhǎng)店長(zhǎng)他倆都投了股份的”，在半天妖唯品奧萊店一名負(fù)責(zé)給涮菜裝盤(pán)的阿姨告訴記者，根據(jù)門(mén)店的進(jìn)貨量銷(xiāo)售量等數(shù)據(jù)，很容易計(jì)算出每份菜品的大概的分量，如果平時(shí)她按標(biāo)準(zhǔn)放多一些，月底的時(shí)候便會(huì)招致領(lǐng)導(dǎo)的數(shù)落，“要是有檢查的要來(lái)了，他就提前講，按標(biāo)準(zhǔn)放。”

應(yīng)聘半天妖唯品奧萊店的過(guò)程中，記者通過(guò)正規(guī)途徑辦理了健康證，但為了驗(yàn)證店面招聘流程是否合規(guī)，記者謊稱(chēng)沒(méi)有健康證，店長(zhǎng)表示可以先上班后補(bǔ)辦。

《食品安全法》規(guī)定，從事餐飲等相關(guān)職業(yè)的人員，每年必須依法接受預(yù)防性健康檢查，篩查是否患有妨礙公眾健康的傳染性疾病。檢查合格才會(huì)頒發(fā)健康證，餐飲從業(yè)人員都需要持健康證上崗。

2月16日，按照之前約定的時(shí)間，暗訪記者來(lái)到了半天妖唯品奧萊店工作，店方并沒(méi)有讓記者出示健康證，在這家門(mén)店，記者發(fā)現(xiàn)還有其他員工也沒(méi)有健康證。直到工作第三天，店長(zhǎng)才通知沒(méi)有健康證的同事盡快去辦，“快到‘3·15’了，公司剛傳達(dá)的要求，沒(méi)有健康證的員工要盡快去辦理。”

讓記者意外的是，店長(zhǎng)為員工提供了兩種辦理途徑：“一種是你們自己去社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)站免費(fèi)辦，另外也可以花50塊錢(qián)，通過(guò)我來(lái)辦，這樣你本人就不用去體檢了。”

本人不用體檢，也能辦下來(lái)健康證，如果真是如此，那健康證也就失去了存在的意義。

為了驗(yàn)證這一情況是否屬實(shí)，記者找到了一名同事求證，他之前正是通過(guò)店長(zhǎng)辦理的健康證，“不用自己去抽血體檢，直接交錢(qián)領(lǐng)證。”

在半天妖家天下店，記者應(yīng)聘時(shí)同樣謊稱(chēng)沒(méi)有健康證，也順利上崗。直到上班第四天，店長(zhǎng)通知記者，盡快去辦理健康證，恰在此時(shí)，一名同事告訴記者，“如果你的健康證辦不下來(lái)，我們給你推個(gè)渠道，那種不用體檢的。”當(dāng)記者詢(xún)問(wèn)這樣辦下來(lái)的健康證能否在店里使用，這名同事回復(fù)說(shuō)：“店長(zhǎng)也是在那辦的。”

半天妖烤魚(yú)后廚實(shí)行的是“快餐化”的加工流程，看不到明火，也不需要專(zhuān)業(yè)的廚師，一般員工入職三天就能上手。 圖源：新京報(bào)暗訪調(diào)查組

“盲目擴(kuò)張勢(shì)必增加食品安全隱患”

在這兩家門(mén)店工作期間，記者多次被勸說(shuō)投資入股。

半天妖家天下店的廚師長(zhǎng)向記者透露了這家門(mén)店經(jīng)營(yíng)情況，“這個(gè)店投了152萬(wàn)，八個(gè)月就回本了。”為了讓記者相信他所言非虛，他給記者算了一筆賬，“一條魚(yú)的成本30塊錢(qián)，加上料包10塊錢(qián)，成本總共三四十塊錢(qián)，對(duì)外賣(mài)119，毛利點(diǎn)也不低了。”與此同時(shí)，兩家門(mén)店有關(guān)負(fù)責(zé)人透露，半天妖在2023年依舊打算大舉擴(kuò)張，“全年計(jì)劃開(kāi)820家，現(xiàn)在也不過(guò)千家，那等于再翻一倍。”

中國(guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)陳音江介紹說(shuō)，餐飲企業(yè)追求擴(kuò)張速度的時(shí)候，必然會(huì)放低門(mén)檻。“場(chǎng)地、衛(wèi)生、食材和管理等各方面，如果要求高的話(huà)，那發(fā)展的速度就會(huì)慢，所以它要追求速度的時(shí)候，必然放低門(mén)檻。”陳音江認(rèn)為，餐飲管理企業(yè)通過(guò)與門(mén)店合作的機(jī)制，實(shí)際上把一些責(zé)任轉(zhuǎn)嫁給了門(mén)店承擔(dān)，“即使出了問(wèn)題，關(guān)了一家門(mén)店，也不影響企業(yè)總部，它也不來(lái)承擔(dān)更多責(zé)任，導(dǎo)致更多餐飲品牌盲目受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使，一味追求發(fā)展速度，降低服務(wù)和品質(zhì)要求，影響食品安全責(zé)任的落實(shí)，或者說(shuō)增加食品安全的隱患。”

陳音江給出建議，品牌方或者企業(yè)總部，應(yīng)該對(duì)門(mén)店承擔(dān)更多的責(zé)任，或者說(shuō)承擔(dān)食品安全的主體責(zé)任，將來(lái)應(yīng)該探索這樣的機(jī)制，否則這個(gè)品牌建立起來(lái)只有注重收割利益，不會(huì)注重食品安全，以及其他方面的品質(zhì)。